14 Feb3時間でできる味噌づくり

2/14、金曜日。

今日もまた雪。8日、11日、そして14日と3日おきに雪が降っている。
こんなに頻繁に雪が降る冬は鴨川に来て以来初めて。と言うより、東京でもなかったかな?

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予報では雨マークだったけど、仕事や予定がキャンセルになって家で過ごす事になるのを事前に予測し、今日は味噌を仕込むことに。今年で3度目の味噌づくり。回数を重ねる毎に新たな発見があるので今回はきちんと記録を残します。
2012年の記録→  (2013年は記録なし)

1年めはとにかく道具がなくて全ての作業(水に漬ける、煮る、混ぜる、潰す)が大変でしたが、去年からはこの鍋のおかげでだいぶ楽に☆  瓶詰用トマトを加工するためにクリスがアメリカから取り寄せた鍋ですが、大量の大豆を余裕で一度に煮ることができます ↓

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今回は知り合いの長老から買った大豆3kgを使用。
しっかりと洗った後、前日の14時過ぎから水に漬けておいたので、水を充分に吸ってふくらんで煮る準備万端。
大豆は煮る前に18時間は水に漬けておくと良いらしいです。かなりの水を吸うのでたくさんの水を入れておくことが大事。大豆の煮方についてはこちらのサイトを参照しました→http://marukawamiso.com/make-miso/85.html
9時から大豆を煮始めました。
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昨日、近所の糀店で入手しておいた米糀3kg。そして塩1200g。
味噌作りで毎度登場の野田琺瑯 ホワイト保存容器 ラウンドストッカー27cm。うちが1年に消費する味噌約11kgを仕込むのにちょうど良い大きさなので重宝しています^^

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大豆
を煮ている間に米糀と塩をしっかりと混ぜ合わせる、「塩切り」という作業。容器の大きさにもよるけれど量が多いので2回に分けると混ぜ易かった。米糀はとても柔らかく、すぐに崩れるので塩と混ぜる前に米糀をバラして粉々にしておく方が楽でした。
写真は失敗例:米糀が固まったままの状態で塩を入れてしまった^^; ↓

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途中で派手に吹きこぼれたりもしましたが、火力を調整してコトコト煮ること約2時間。親指と小指で挟んで簡単に潰れればOKらしいので、大きめの大豆で試したら良い感じ。中には既に割れて細かくなっているのもあったので火を止めました。
1年めはこの大豆を潰す作業にかなり苦労しました。ボウルに入れてポテトマッシャーで丁寧に潰していたので、3kg分の大豆を潰した翌日はゾンビのように体が動かなくなってしまった^^; そこで去年は厚手のビニール袋に入れて踏み潰したらだいぶ楽に。ただ、ビニールが時折破れてしまうこともあったので、今年はビニール袋を2重にして、ビニール袋が破れないようにできるだけ袋の真ん中に大豆を寄せてから踏むように工夫。
かなりうまくいって、3kgの大豆を3回に分けて踏み潰しました。さらに、煮たばかりの温かい大豆を踏むことで足がポカポカに温まり、一石二鳥な感じ^^。一番面倒でネガティブな記憶のある作業が今回は味噌づくりのハイライトに♪

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塩切りした米糀と潰した大豆を混ぜ合わせる作業。この作業も分量が多いので2~3回に分けると良いかもしれません。

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まだ大豆が温かいので手でぐにゃぐにゃ混ぜると気持ちよいし、土をこねる感覚と一緒で本能を呼び覚まされる作業。思ったより楽しく、丁寧に混ぜることができました ↓

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近くで見ると大豆の粒がかなり残っています。去年からこの手抜き味噌がマイブーム。まんべんなく潰すのが大変、という現実的な理由もあるけれど、大豆の粒が所々に残っていると手作り感が増して味わい深い味噌になると勝手に思っている ↓ (子供の頃からピーナッツバターなんかもクリームタイプよりもクランチー(粒が残っている)タイプが好きなので、あくまでも好みですね^^

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去年漬けた味噌は消費し始めてから半年ぐらい経ったので残った分を野田琺瑯 ホワイト保存容器 ラウンドストッカー21cmに事前に移しておきました。そして、種みそとして750gを今回仕込む容器の下に敷きます。種みそは使わなくても問題ないようですが、私はなんとなく毎年使っています。発酵を促すのに良さそうだし、前の年の味噌の菌を引き継ぐ感じがなんだか良いな~と思って。

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いよいよ、味噌を容器に入れる作業。団子状に丸めて投げ入れると空気が入らず良いとされています。
味噌の水分が足りないと団子状にまとめにくいので、大豆の煮汁を入れて柔らかさを調整します。今回は結構煮汁を使いました。

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こうして味噌を全部容器に入れて最後にカビ防止用の塩を上にふりかたら、完成!
ビニールをかぶせた上に重石をのせ、あとはじっくりと発酵させるだけ。2ヶ月後、4ヶ月後に天地返しをすると良いらしいので私は一応簡単にやってはいますが、天地返しは全く必要がないという人も…。早く発酵させたいなら天地返しをすると良い気がしますが、自己判断ですね。
一年後には右のクリーム色の味噌が、左のようなチョコレート色に変わるのだから発酵菌の力と時間ってすごいなぁ~と感心。

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外を見ると雪が積もり始めています ↓

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今日は家にこもっての作業で正解でした。
それにしても今回めちゃくちゃ効率よく作業が進み、9時に大豆を煮始め、正午にはほぼ仕込みが終わっていました。
3時間で1年分の味噌の仕込みが終わるなんてスゴい!

今年で3度めだけど、今のところ毎回うまくいっている味噌づくり。
今回も美味しい味噌になりますように☆

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他の味噌に関するブログ:
2012年の味噌づくり→ 

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